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原載《中國食品報--添加劑•原配料》2006年11月21日 8版《泰康科技論壇》專欄

    芝麻含油脂高達(dá)50～60％以上，且芝麻蛋白質(zhì)水溶性差，給生產(chǎn)芝麻乳帶來困難。本文主要探討生產(chǎn)穆檳痰暮俠砉ひ眨并對影響其穩(wěn)定性的因素進(jìn)行了分析，提出了提高其穩(wěn)定性的方法。
芝麻奶的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
    1．生產(chǎn)工藝流程

   
    2．操作要點(diǎn)
   (1)芝麻奶液的制備：先淘洗除掉原料芝麻中的灰塵與雜質(zhì)，浸泡1～2小時，讓芝麻均勻吃透水，使其含水率約25～35％ ，然后撈出瀝干。將瀝干的芝麻倒入炒鍋，用直接火炒，開始用旺火炒十幾分鐘（量少時只需幾分鐘），當(dāng)水汽將芝麻鼓脹起來時漸漸改用文火，不斷翻炒，使芝麻熟得均勻，并防止底部燒焦。 控制品溫在180～220℃ 左右，當(dāng)芝麻顏色變成焦黃并伴有濃厚香味逸出時即可。吹掉碎皮、焦末等，并使其降溫，防止持續(xù)高溫產(chǎn)生焦糊味和蛋白質(zhì)過度變性。將炒好的芝麻用0.5％ 碳酸氫鈉水溶液浸泡12小時，揉洗脫皮，再用清水漂洗，沖走皮屑等雜質(zhì)。清洗后的芝麻用膠體磨加水碾磨，使芝麻固體顆粒達(dá)到5μm以下，用離心機(jī)或180目篩使?jié){渣分離，得到芝麻乳液。（2）混合調(diào)配：先把乳化穩(wěn)定劑與白糖干拌，再用70℃左右的水溶解（若過膠體磨則溶解效果更好），使乳化穩(wěn)定劑分散均勻，充分水化。然后芝麻乳液與穩(wěn)定劑液混合，并攪拌均勻。再加入香精等其它輔料，并混合均勻。（3）均質(zhì)：將混合液加熱至75℃左右，35MPa均質(zhì)，一般均質(zhì)兩次效果較好。（4）殺菌：趁熱灌裝后進(jìn)行高溫滅菌。一般殺菌公式：10′-15′-10′/121℃，但需視包裝及殺菌鍋的條件而定。（5）冷卻：殺菌后迅速冷卻，以保證產(chǎn)品的風(fēng)味和良好狀態(tài)，避免奶皮的產(chǎn)生。
   3．提高穩(wěn)定性的方法
  （1）M節(jié)乳液的pH值：據(jù)相關(guān)研究報道，芝麻蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)與大豆蛋白質(zhì)等電點(diǎn)基本相同，為pH4.2-4.9之間，而pH6.8或pH2.1時，溶液中蛋白質(zhì)的溶解度達(dá)到最大。因此為提高芝麻蛋白的水溶性，應(yīng)盡量避免乳液的pH值在4.2~4.9的范圍，一般生產(chǎn)中調(diào)節(jié)在中性或略偏堿性為好，這樣溶解M及口感均達(dá)到最佳。(2)選擇合適的乳化劑與增稠劑：由于芝麻含油量很高且其蛋白較特殊，一般應(yīng)選用由多種膠體、乳化劑等復(fù)合而成的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑。(3)均質(zhì)條件的選擇：均質(zhì)效果由均質(zhì)壓力、均質(zhì)溫度、均質(zhì)次數(shù)等幾個因素決定。通過大量試驗證明，在均質(zhì)溫度為70℃、均質(zhì)壓力M35MPa的條件下，均質(zhì)兩次即可達(dá)到較理想的乳化穩(wěn)定效果。(4)添加一些穩(wěn)定性原料：牛奶、大豆等都是比較穩(wěn)定的乳狀體系，添加到芝麻乳中不僅可提高其穩(wěn)定性，而且還能豐富芝麻乳的營養(yǎng)。