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  接上期：

     3 均質(zhì)條件的影響及控制

在果奶0料中粒度即顆粒直徑大易造成沉淀。在不考慮電荷的影響時(shí)，其沉降速度符合斯托克斯(Stokes)定律，顆粒越小，沉降速度越慢，不易沉淀，且產(chǎn)品組織細(xì)膩，口感滑嫩柔和、舒適。通過二級或三級均質(zhì)，利用機(jī)械作用和高壓擠壓作用使微粒直徑達(dá)到10µm，甚至更細(xì)。均質(zhì)壓力以20MPa左右為宜，過大時(shí)效果也幾乎無改善，過小就達(dá)不到效果。

    4 殺菌條件影響及控制措施

殺菌條件不僅對成品微生物指標(biāo)起決定性作用，而且對成品穩(wěn)定性也有重要作用。加熱溫度過高，使酪蛋白三級結(jié)構(gòu)次級鍵遭到破壞，使M持酪蛋白空間構(gòu)象的那些弱鍵斷裂，破壞了肽鍵的特定排列，原來分子內(nèi)部的一些非極性基團(tuán)暴露到分子的表面，降低了水化作用，也破壞離子化作用，促進(jìn)了酪蛋白分子之間相互結(jié)合而聚結(jié)沉淀。此外，很多穩(wěn)定劑的粘度、穩(wěn)定性能等隨加熱處理的溫度升高和時(shí)間延長而有所下降。因此M必須控制好殺菌的溫度和時(shí)間，在保證產(chǎn)品保質(zhì)期的前期下，盡量降低殺菌強(qiáng)度。現(xiàn)在一般有以下兩種殺菌方式：一種是采取超高溫滅菌（110~137℃，3~5秒）；然后無菌灌裝；另一種是包裝后，水浴殺菌（85~90℃，20~30分鐘）。

   5包裝容器及包裝設(shè)備的影響及控制

許多中小型生產(chǎn)廠家常常因?yàn)榘b容器質(zhì)量和封口工藝不過關(guān)而造成嚴(yán)重質(zhì)量問題，大型生產(chǎn)廠也部分存在此問題。如包裝容器材料、成分配比、厚度、阻氧性、瓶口倒角等問題，還有封口材料的質(zhì)量、厚度等而造成產(chǎn)品密封性能不好，阻氧性差，使產(chǎn)品易于氧化。同時(shí)，若包裝機(jī)運(yùn)行不正?；蚍饪趬毫?、溫度不合適都會對產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期有嚴(yán)重影響。因此，對于包裝材料必須經(jīng)嚴(yán)格進(jìn)行耐熱、耐壓、氣密性等的檢測，達(dá)到要求方能使用；對于包裝設(shè)備，需定期進(jìn)行檢修，測試，以保證正式生產(chǎn)時(shí)能正常運(yùn)行。

   6其它情況的影響及控制

在生產(chǎn)過程中，原材料微生物超標(biāo)、生產(chǎn)管理不良、設(shè)備清洗不徹底、生產(chǎn)的衛(wèi)生條件差、生產(chǎn)人員操作不當(dāng)?shù)榷紩Ξa(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生很大的影響。因此，應(yīng)加強(qiáng)對原材料的驗(yàn)收檢測并良好保存，同時(shí)嚴(yán)格生產(chǎn)現(xiàn)場管理，如加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的清潔、對生;員工進(jìn)行嚴(yán)格培訓(xùn)、對設(shè)備定期嚴(yán)格清洗等。如此，才能保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和始終如一的品質(zhì)。

 

下期專題“乳制品常用原料之甜味劑”