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 原載《中國(guó)食品報(bào)-添加劑周刊》2005年7月5日第177期（總第4486期）
B4版《泰康科技論壇》專欄

 

    紅曲紅是一種對(duì)蛋白質(zhì)著色性能極好的天然色素，被廣泛應(yīng)用于肉制品的著色。紅曲紅是由紅曲霉經(jīng)液體發(fā)酵培養(yǎng)制得或是用稻米接紅曲菌種經(jīng)發(fā)酵而成的紅曲米中提取的紅色或暗紅色液體或粉末、膏狀物，主要含有潘紅、夢(mèng)那紅、潘紅胺、夢(mèng)那玉紅胺、夢(mèng)那玉紅和安卡黃素等多種成份，在我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-96）中規(guī)定紅曲紅在熟肉制品中的用量是GMP。

     紅曲紅應(yīng)用在肉制品中不僅可以使產(chǎn)品呈現(xiàn)出消費(fèi)者所喜歡的紅色，而且可以大大減少能間接致癌的亞硝酸鹽及硝酸鹽的用量，同時(shí)紅曲紅還具有降低血壓、抑制膽固醇合成、降低人體血液中血脂含量等保健作用。

      紅曲紅天然色素在肉制品中的添加適量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色價(jià)為100的紅曲紅0.02%左右就可以達(dá)到很好的著色效果，因此從用量上來(lái)說(shuō)它在肉制品中的使用是很廉價(jià)的，而相對(duì)于許多人工色素如胭脂紅來(lái)說(shuō)則是很安全謾：燁紅的耐熱性、耐pH值性強(qiáng)，幾乎不受金屬離子、Vc、0.1%的過(guò)氧化氫等氧化劑、還原劑的影響，但是當(dāng)前影響到紅曲紅在肉制品中使用的最大的問(wèn)題是紅曲紅的耐光性不是很好，怎樣有效提高紅曲紅色素的耐光性是天然色素乃至食品添加劑行業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)，也是一個(gè)難點(diǎn)。

      現(xiàn)在已經(jīng)有不少文獻(xiàn)報(bào)道了解決這一問(wèn)題的一些方法和原料，但是大多數(shù)都是停留在實(shí)驗(yàn)室階段，進(jìn)展較為緩慢，而且對(duì)于紅曲紅耐光性差的原理難以有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)。為了解決這一難題，泰康公司的工程師們經(jīng)過(guò)不懈的努力和反復(fù)的實(shí)驗(yàn)，開(kāi)發(fā)出了一種能顯著改善紅曲紅耐光性的復(fù)合護(hù)色劑TKH03。該護(hù)色劑主要是通過(guò)限制氧氣、結(jié)構(gòu)改性、穩(wěn)定輔色素等穩(wěn)定化措施，在不改變?cè)猩珴傻那闆r下，從根本上提高紅曲紅色素的耐光性。

      TKH03主要是由β-CD、茶多酚、氨基酸等原料經(jīng)現(xiàn)代工藝復(fù)合而成的，可以很好在解決紅曲紅耐光性差的問(wèn)題。它的用量一般是0.05~0.1%之間，就可以達(dá)到很好的護(hù)色效果，在紅曲紅色素中添加該護(hù)色劑（用量是每個(gè)色價(jià)添加0.04g）在穩(wěn)定的日光燈持續(xù)照射下，24小時(shí)的色價(jià)保存率在99%以上，10天的色價(jià)保存率在90%以上。