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全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會 2003-09-04 
【GB 12693―1990】 

　　 1　主題內(nèi)容與適用范圍 

　　本規(guī)范規(guī)定了對乳品廠生產(chǎn)原料、設(shè)計與設(shè)施、管理、操作人員、加工工藝、成品貯藏與運輸?shù)男l(wèi)生要求。 

　<本規(guī)范適用于加工3.2所指的各類乳品加工廠(場)。其他食品廠中加工乳制品的車間也應(yīng)參照執(zhí)行 

　　 2　引用標(biāo)準(zhǔn) 

　　 GB 5410　全脂乳粉 

　　 GB 5749　生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 

　　 GB 6914　生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn) 

　　 GB 7718　食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 

　　 3　術(shù)語 

　　 3.1　乳：從哺乳動物中擠出的正常乳房分泌物，無添加物且未從其中提取任何成分。 

　　 3.2　乳制品：以乳b原料，利用全部或部分成分加工而成的液體、半固體或固體產(chǎn)品。 

　　 4　原料采購、運輸與貯藏的衛(wèi)生 

　　 4.1　加工乳制品的各種原料應(yīng)符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，原料牛乳應(yīng)符合GB 6914的規(guī)定。 

　　 4.2　必須使用密閉的、潔凈的、經(jīng)消毒的奶槽車或奶桶裝運原料乳。 

　　 4.3　貯藏原料乳的容器應(yīng)符合4.2的規(guī)定；從擠奶到加工的全過程，不得使原料乳受任何污染。 

　　 5　工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生 

　　 5.1　選址 

　　乳品廠必須建在交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、灰沙及其他污染源的地區(qū)。 

　　 5.2　廠區(qū)和道路 

　　 5.2.1　廠區(qū)路面應(yīng)堅硬(如混凝土或瀝青路面)、平坦、無積水。 

　　 5.2.2　廠內(nèi)停&場及其他場地的地面應(yīng)符合5.2.1的規(guī)定。 

　　 5.2.3　廠區(qū)其他地帶應(yīng)綠化。 

　　 5.2.4　廠區(qū)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)。 

　　 5.3　供水 

　　 5.3.1　生產(chǎn)用水 

　　工廠應(yīng)有足夠的生&用水，水壓和水溫均應(yīng)滿足生產(chǎn)需要；水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。如需配備貯水設(shè)施，應(yīng)有防污染措施，并定期清洗、消毒。 

　　 5.3.2　非飲用水 

　　不與乳品接觸的冷卻用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必須用單獨管道輸送，不得與生產(chǎn)(飲用)用水系統(tǒng)交叉連接，或倒吸于生產(chǎn)用水系統(tǒng)中。這些管道應(yīng)有明顯的顏色區(qū)別。 

　　 5.3.3　蒸汽用水：直接或間接用于加工乳品的蒸汽用水，不得含有影響人體健康或污染乳品的物質(zhì)。 

　　 5.4　通風(fēng) 

　　生產(chǎn)車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時排出潮濕和污濁的空氣。排氣時應(yīng)使車間內(nèi)的空氣流向合理，不得使污濁空氣流向清潔區(qū)。通風(fēng)口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩。 

　　 5.5　照明 

　　工廠應(yīng)有充足的自然照明或人工照明。廠房內(nèi)照明燈具的光澤應(yīng)盡量不改變被加工物的本色；亮度應(yīng)能滿足工作場所和操作人員的正常工作需要。吊掛在乳品上方的燈具，必須裝有安全防護(hù)罩。 

　　 5.6　供風(fēng) 

　　工廠應(yīng)有足夠的供風(fēng)能力，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風(fēng)。關(guān)鍵工序和接觸乳品表面的壓縮空氣應(yīng)采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其他雜物。 

　　 5.7　衛(wèi)生設(shè)施 

　　 5.7.1　廢水、廢氣處理 

　　工廠必須設(shè)有廢水、廢氣處理設(shè)施。排放的廢水和廢氣必須符合國家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定。排水系統(tǒng)應(yīng)能承受最大的排水負(fù)荷，并不得污染供水系統(tǒng)。 

　　 5.7.2　更衣室、廁所等設(shè)施 

　　 5.7.2.1　乳品加工車間必須設(shè)有更衣室、廁所、淋浴室、休息室。這些場所應(yīng)燈光明亮、通風(fēng)良好、潔凈，門窗不得直接開向車間。 

　　 5.7.2.2　更衣室內(nèi)應(yīng)按操作人員的人數(shù)配備更衣柜。 

　　 5.7.2.3　廁所內(nèi)應(yīng)有沖水裝置、非手動開關(guān)的洗手設(shè)施和洗手用的清洗劑。 

　　 5.7.3　乳品加工車間的洗手設(shè)施 

　　在乳品加工車間的適當(dāng)位置，應(yīng)設(shè)有非手動的冷、熱.洗手設(shè)施以及用于干手的熱風(fēng)吹干器或一次性紙巾。使用一次性紙巾應(yīng)配有廢紙貯存箱。關(guān)鍵工序應(yīng)有消毒劑。洗手設(shè)施的下水管應(yīng)經(jīng)水封通入排水管，廢水不得外溢。 

　　 5.7.4　消毒設(shè)施 

　　乳品加工車間內(nèi)必須設(shè)有工器具、容器和固定設(shè)備的清洗、清毒設(shè)施。這些設(shè)施應(yīng)采用無毒、耐腐蝕的材料制作，并應(yīng)有充足的冷、熱水源。 

　　 5.7.5　廢棄物臨時存放設(shè)施 

　　應(yīng)在遠(yuǎn)離乳品加工車間的適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施；采用便于清洗和消毒的材料制作；結(jié)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)密，防止害蟲侵入和廢棄物污染周圍環(huán)境。 

　　 5.8　設(shè)備和工器具 

　　 5.8.1　生產(chǎn)車間內(nèi)接觸乳品的設(shè)備、工器具和容器，必須采用無毒、無異味、抗腐蝕、易消洗、易消毒的材料制作；表面應(yīng)光滑，無凹坑、裂縫，不得使用竹木工器具和容器。 

　　 5.8.2　所有生產(chǎn)車間的設(shè)備、工器具的結(jié)構(gòu)、固定設(shè)備的安裝位置都應(yīng)便于徹底清洗消毒。 

　　 5.8.3　盛裝廢棄物的容器不得與盛裝乳品的容器混用。廢棄物容器應(yīng)選用金屬或其他不滲水的材料制作，并應(yīng)有明顯的示別標(biāo)志。 

　　 5.8.4　直接接觸乳品的設(shè)備，如安裝玻璃溫度計，必須有安全保護(hù)套。 

　　 5.8.5　噴霧干燥器應(yīng)安裝空氣過濾器。吹入干燥室的空氣應(yīng)符合5.6的要求。干燥器排出的氣體也應(yīng)進(jìn)行凈化處理。 

　　 6　工廠的衛(wèi)生管理 

　　 6.1　實施細(xì)則與監(jiān)督 

　　 6.1.1　工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求，制定衛(wèi)生實施細(xì)則。 

　　 6.1.2　工廠和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。 

　　 6.2　清洗、消毒 

　　 6.2.1　所有設(shè)備和工器具必須經(jīng)常清洗和消毒；接觸濕物料的表面使用后應(yīng)立即清洗；接觸干物料的表面使用后應(yīng)立即采用干法清掃(必要時采用濕法清洗)。 

　　 6.2.2　一般不得使用金屬材料(如鋼絲絨)清洗設(shè)備和工器具。特殊情況下必須使用金屬材料清洗時，應(yīng)嚴(yán)格防止金屬物混入產(chǎn)品。 

　　 6.2.3　須原地清洗的設(shè)備和管路應(yīng)先用清水沖洗(水溫一般不超過45℃)，然后使用洗劑或消毒劑。同時應(yīng)經(jīng)常檢查沖洗器的噴嘴，以保證洗滌劑或消毒劑均勻噴灑。 

　　 6.2.4　清洗后的設(shè)備和工器具臨用前應(yīng)進(jìn)行消毒。使用化學(xué)藥劑消毒時，應(yīng)將設(shè)備和工器具徹底清洗。除去殘留物。 

　　 6.2.5　清掃或維修噴霧干燥室時，必須穿戴專用的工作服、鞋、帽。 

　　 6.2.6　工作結(jié)束后必須徹底清洗設(shè)備、地面、墻壁和排水溝。 

　　 6.2.7　更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場所，應(yīng)經(jīng)常清掃、清洗、消毒。 

　　 6.3　廢棄物的處理 

　　乳品加工車間和其他工作場地的廢棄物必須隨時清理，并及時清掃